Filet Wellington

Für 4 Portionen
Vor- und Zubereiten: ca. 1 ¹/₂ Std. (Richtzeit Garvorgang ca. 35 Min.)

Zutaten

2 EL Olivenöl
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
300 g gemischte Pilze (z. B. Champignons und Kräuterseitlinge), fein geschnitten
¼ TL Salz
1 Bund glattblättrige Petersilie (ca. 20 g), fein geschnitten

1 EL Olivenöl
850 g Rindsfilet am Stück (Mittelstück)
1 Zweig Rosmarin

2 dl roter Portwein
3 dl Rindsfond
1 roter Chili, entkernt, längs halbiert
1 Msp. Salz
wenig Pfeffer

1 ausgewallter Blätterteig (ca. 25 × 42 cm)
140 g Rohschinken in Tranchen
1 Eigelb, verklopft

50 g Butter, kalt, in Stücken (1 cm)
4 Prisen Fleur de Sel

Zubereitung

Öl in einer Bratpfanne erwärmen, Zwiebeln, Knoblauch und Pilze beigeben, salzen und 3 Min. dünsten. Etwas abkühlen lassen, Petersilie daruntermischen.
Öl in einer Bratpfanne erhitzen, Rindsfilet mit dem Rosmarin rundum ca. 2 Min. anbraten. Fleisch herausnehmen und auf dem Bratrost abkühlen lassen. Bratensatz mit Portwein ablöschen und vom Pfannenboden lösen, Rindsfond und Chili beigeben und auf die Hälfte einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Rosmarin und Chili entfernen.
Teig entrollen, quer einen ca. 3 cm breiten Teigstreifen abschneiden und kühl stellen. Rohschinken übereinanderlappend auf den Teig legen, die Hälfte der Füllung in der Länge des Filets auf die Teigmitte verteilen. Filet darauflegen, restliche Füllung darauf und seitlich verteilen. Teigränder mit Eigelb bestreichen, locker über das Fleisch legen, Ränder gut andrücken, mit dem Verschluss nach unten auf das PerfectClean Backblech legen. Filet Wellington mit Eigelb bestreichen und mit restlichem Teig verzieren und gut andrücken, ebenfalls mit Eigelb bestreichen und zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen.
Filet Wellington in der unteren Hälfte einschieben, Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken und garen. (A). Herausnehmen und 10 Min. ruhen lassen. Sauce erhitzen, Butter portionenweise darunter rühren. Die Sauce darf nicht mehr kochen. So lange rühren, bis sie cremig ist. Filet Wellington tranchieren und mit der Sauce anrichten, mit Fleur de Sel bestreuen.