Sepia-Risotto

Für 4 Portionen
Vor- und Zubereiten: ca. 1 Std.

Zutaten

500 g Schwertmuscheln
2 EL Olivenöl
½ Bund Thymian

1 EL Olivenöl
1 Zwiebel, fein gehackt
250 g Risotto
2 dl Schaumwein, trocken (Brut/extra Brut)
4 dl Fischfond
2 dl Wasser
1 TL Nero di Seppia (ca. 4 g)
40 g Butter
½ TL Salz

½ EL Olivenöl
300 g Kabeljaurückenfilets, mit Haut, in 6 Stücken

1 dl Haferdrink, ungesüsst
20 g Parmesan, gerieben
40 g Crème fraîche

½ TL Fleur de Sel
2 Zweige Liebstöckel, Blätter abgezupft
1 Bio-Zitrone, abgeriebene Schale und wenig Saft

Zubereitung

Muscheln in kaltem Salzwasser im Kühlschrank für ca. 2 Std. wässern, um den Sand zu entfernen. PerfectClean Backblech in die Mitte des Combi-Dampfgarers schieben und vorheizen. Muscheln abtropfen, mit Öl und Thymian mischen, auf das heisse PerfectClean Backblech geben und garen (A). Muscheln herausnehmen und warmhalten.
Öl in einer Pfanne erwärmen, Zwiebel andünsten. Reis beigeben, unter Rühren dünsten, bis er glasig ist. Schaumwein dazugiessen, vollständig einkochen. Fond und Wasser unter häufigem Rühren nach und nach dazugiessen, sodass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist, ca. 20 Min. köcheln, bis der Reis cremig und al dente ist. Nero di Seppia und Butter daruntermischen, salzen.
Gelochte Garschale mit Öl bestreichen. Fisch in die Garschale legen und garen (B). Die Hälfte der Schwertmuscheln auslösen und in Scheiben schneiden, unter den Risotto mischen. Haferdrink erwärmen, Parmesan und Crème fraîche beigeben und mit einem Stabmixer aufschäumen.
Risotto, Kabeljau und restliche Schwertmuscheln anrichten, Haferschaum, Liebstöckel, Fleur de Sel, Zitronenschale und Zitronensaft darauf verteilen.